Fotografía: Rodrigo Terreros
Un Banquete que Evoca los Vientos del Tiempo
En el corazón de Halachó, Yucatán, un viento antiguo parece susurrar entre las milpas y el aire se espesa con los aromas de la tierra. Es en ese lugar donde las raíces de la historia se entrelazan con las ramas del presente, y donde el chef Wilson Alonzo ha creado un santuario para la memoria ancestral en forma de cocina. Ya’axché, su proyecto etnogastronómico, no es solo un restaurante. Es un vórtice de tiempo y espacio donde la esencia de la gastronomía maya se manifiesta como un eco vivo de los ancestros, resonando en cada bocado, en cada aroma.
Para celebrar el segundo aniversario de Ya’axché, Wilson convocó a espíritus afines en la forma de chefs que, como él, sienten en cada plato la herencia inmaterial de su cultura. Así nació Ancestros: Entre el Origen y las Raíces, una cena que parecía más un ritual que una simple celebración. Cada platillo servía como un recordatorio de que el pasado y el presente no son más que puntos de un círculo que, en este espacio, convergen.
Un Festín que Celebra las Raíces
Al caer la tarde, mientras el cielo yucateco se teñía de naranja y en medio de la lluvia, los comensales llegaban, vestidos de blanco, como si el color mismo fuera un puente entre los vivos y los que vinieron antes.
La mesa estaba puesta, y los comensales se preparaban para un festín que constaba de diez tiempos, algunos de ellos servidos al centro, como si invitaran a compartir más que comida.
Entre ellos, destacaba el Pulpo maya con ibes, chilmole y chaya encurtida, un plato preparado por el chef Raúl Soto que, al ser degustado, llevaba consigo el peso de siglos de costumbres y ceremonias. Era como si en cada masticación se despertaran memorias dormidas, trayendo consigo el calor de fogatas ancestrales y la sombra de los templos mayas. A su lado, la Codorniz con puré de camote, longaniza de Valladolid y glaseado de tamarindo, creación de Carlos Gaytán, se desplegaba ante los ojos. En su dulzura y en sus notas ahumadas, podía percibirse la travesía del tiempo: desde los campos hasta los paladares.
Los Artesanos de la Historia
Carlos Gaytán, primer mexicano en recibir una estrella Michelin, jugaba con las reglas de la alta cocina creando platos que parecían surgir de los sueños. Lupita Vidal, con su corazón arraigado en Tabasco, trajo consigo los sabores vibrantes de su tierra, tan vivos y tan antiguos como las aguas que la vieron nacer.
Y luego estaban Luis Rufino y Raúl Soto, quienes, a través de su conexión íntima con la tierra y el mar, tejieron una red invisible entre los ingredientes y las estrellas, como si sus platos fueran pequeñas constelaciones que el universo había dispuesto sobre la mesa.
Para cerrar, la chef Paola Ramírez sorprendió a los comensales con un elegante limpia paladar que preparó el terreno para un postre memorable. Su creación no solo refrescó el paladar tras la intensidad de los platos principales, sino que ofreció una nota final dulce y sofisticada, poniendo un broche perfecto a la velada.
Bebidas que Susurran Historias
Las bebidas que acompañaron la cena no eran menos evocadoras. La sommelier Ana Ley, eligió vinos que parecían haber sido destilados no solo de uvas, sino de la esencia misma del tiempo. La bartender Valerie Magaña, por su parte, ofreció cócteles que bebían directamente de la tradición yucateca, pero con un giro contemporáneo. Su coctel con mezcal, jugo de sandía y miel, era un reflejo perfecto del equilibrio entre lo dulce y lo ahumado que tanto caracteriza a la región.
Un Encuentro entre el Pasado y el Presente
El éxito de Ancestros: Entre el Origen y las Raíces radicó en su capacidad de conectar a los comensales no solo con la comida, sino con las historias y tradiciones que la rodean. A través de cada plato, se sentía la reverencia por los ingredientes locales y las técnicas que han perdurado a lo largo de los siglos. Pero al mismo tiempo, se percibía la mano firme de la modernidad, transformando esos mismos elementos en algo sorprendentemente nuevo.
El Legado de Ya’axché
En este encuentro, quedó claro que la cocina de Ya’axché no es solo un homenaje a la tradición. Es un pacto entre generaciones, una promesa de que, mientras haya alguien dispuesto a escuchar, las voces del pasado seguirán resonando a través de los sabores, los aromas y las texturas que se despliegan en cada plato.
Para descubrir todo lo que Ya’axché tiene para ofrecer, te invitamos a seguir la cuenta oficial del restaurante en Instagram: Y´aacxhé
Preguntas Frecuentes sobre la Gastronomía Mérida Yucatán y la Cena en Ya'axché
Ya’axché es un proyecto etnogastronómico fundado por el chef Wilson Alonzo, ubicado en Halachó, Yucatán. Este restaurante se dedica a preservar y reinterpretar la cocina ancestral maya, utilizando ingredientes locales y técnicas tradicionales de la región, en un diálogo constante con la modernidad. Su enfoque se basa en la gastronomía Mérida Yucatán, destacando la riqueza cultural y culinaria del estado.
La cena “Ancestros: Entre el Origen y las Raíces” celebró el segundo aniversario de Ya’axché y fue un homenaje a la herencia culinaria de Yucatán. Se trató de un banquete de diez tiempos que unió a reconocidos chefs de México, quienes crearon platillos que combinaban las tradiciones culinarias ancestrales con un enfoque contemporáneo, reflejando lo mejor de la gastronomía Mérida Yucatán.
La cena contó con la participación de renombrados chefs como Wilson Alonzo, Carlos Gaytán, Lupita Vidal, Raúl Soto, Luis Rufino y Paola Ramírez. Cada uno aportó su estilo y técnica únicos. Wilson Alonzo dirigió la experiencia, Carlos Gaytán fusionó técnicas francesas con sabores mexicanos, y Lupita Vidal trajo la esencia de la cocina tabasqueña. Raúl Soto y Luis Rufino se enfocaron en ingredientes locales y sostenibles, mientras que Paola Ramírez cerró la cena con un sofisticado limpia paladar y un postre.
Algunos de los platos más destacados fueron el Pulpo maya con ibes, chilmole y chaya encurtida, de Raúl Soto, y la Codorniz con puré de camote, longaniza de Valladolid y glaseado de tamarindo, de Carlos Gaytán. Estos platillos reflejaron la esencia de la gastronomía Mérida Yucatán, fusionando sabores locales con técnicas innovadoras.
Durante la cena, la sommelier Ana Ley seleccionó una serie de vinos cuidadosamente elegidos para acompañar cada tiempo del banquete. Estos vinos realzaron los sabores de los platos y ofrecieron una dimensión adicional a la experiencia gastronómica. Además, la bartender Valerie Magaña preparó cócteles que incorporaban ingredientes locales, reflejando la riqueza de la tierra yucateca.
La cena “Ancestros: Entre el Origen y las Raíces” fue una celebración de la gastronomía Mérida Yucatán. A través de los ingredientes locales, las técnicas tradicionales y las innovaciones contemporáneas, los chefs lograron capturar la esencia culinaria de la región. Cada plato representó un puente entre el pasado y el presente, honrando las raíces mayas y la cocina yucateca mientras se exploraban nuevas formas de expresarlas.
La gastronomía Mérida Yucatán se caracteriza por su conexión con la herencia maya, el uso de ingredientes locales como el maíz, el achiote, el chile habanero y las chayas, así como técnicas ancestrales como el pib o cocción en horno de tierra. Esta gastronomía es rica en sabores y tradiciones, y combina influencias indígenas, coloniales y modernas para crear una experiencia culinaria única.
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